Gastbeitrag: Martinsgans von Meisterkoch Thorsten Tölzer

Gans gefüllt mit Backpflaumen, Äpfeln, roten Zwiebeln an Weißbier-Soße

1 kl. Gans (2,5 - 3 kg) mit Salz und Pfeffer und mit Backpflaumen und gewürfelten (Boskop-)Äpfeln und roten Zwiebeln füllen. Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Gans hinein geben. Grob gewürfelte Zwiebel und Äpfel (mit Schale) sowie Lorbeerblätter dazugeben, mit 1 Fl. Weißbier begießen und im vorgeheizten Backofen (Gasheizstufe 3-4) ca. 3 - 4 Stunden abgedeckt garen. (Unsere Gans hat 4 Stunden im Ofen gebraucht!). Von Zeit zu Zeit mit Weißbier begießen. Wenn die Gans gar ist, herausnehmen und mit Butter und Honig bestreichen. Wieder in den Ofen geben und kurz bei starker Hitze gold-braun "backen". Den Bratenfond durch ein Sieb geben und in einem Topf mit Weißbier nochmals aufkochen und mit Kartoffelmehl abbinden.

Bratapfel-Rotkohl gewürzt mit Macisblüte und Chipolle

1 gr. Rotkohl die "welken" Blätter entfernen. In feine Streifen schneiden. Butterschmalz im Topf erhitzen und 1 feingewürfelte rote Zwiebel darin anschwitzen. Nun Apfelwürfel dazugeben und beides bräunen. Die Rotkohlstreifen dazugeben, alles durchmengen und mit etwas Zucker leicht karamelisieren Mit Traubensaft ablöschen und zugedeckt köchekn lassen. Wenn der Rotkohl bissfest ist, die Flüssigkeit einreduzieren lassen und mit Macisblüte (Muskatblüte) und Chipolle (lateinamerikanisches Rauchgewürz) abschmecken.

Geschmelzte Laufenknödel

Laugengebäck (Laugenbrezel / laugenbrötchen etc.) klein schneiden und mit Mehl besteuben, mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnu oder Macisblüte und gehacktem Schnittlauch würzen und alles vermengen.

2-3 Eier dazu geben. Milch erhitzen und nach und nach dazu geben, bis es eine homogene Masse ergibt. Nun zu kleinen Knödeln / Klößen "abdrehen" und im Salzwasser kochen. Wenn die Knödel an die Oberfläche steigen, sind sie gar.

Butter in einer Pfanne erhitzen, die Knödel dazugeben und durchschwenken.

Maronen-Püree

Maronen (Eßkastanien) in einem Topf oder Pfanne mit Butter erhitzen. Wenn sie sich mit einer Gabel zerdrücken lassen, etwas sahne hinzugeben und zu einem Mus verrühren, mit Salz abschmecken. 

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